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红麦芽糖和“白麦芽糖”竟有天壤之别这下终于弄明白了

作者:dd 发布时间:2018-09-11 阅读: 转至微博:

在常各庄花生酥的原料中,也有这种。三十多年经验的熬糖师傅老佟说,麦芽糖有两种,一种是红麦芽糖,自己纯手工熬制的,本地叫做“黑糖稀”;另一种是白麦芽糖,从附近工厂进的,本地叫“白糖稀”,或“玉稀”。

笔者特意让老佟找来“黑糖稀”和“白糖稀”进行对比,区别显而易见:一个深红色,一个无色透明;一个有浓浓的麦芽香气,一个毫无香气可言;一个甜味醇厚,一个甜味清淡。

老佟说,“黑糖稀”是用大麦芽、大米发酵熬制的,是真正意义上的麦芽糖;“白糖稀”是以玉米淀粉、马铃薯淀粉为原料加工的,但具体加工工艺不太了解。

同样是“麦芽糖”,可为什么两者的颜色完全不同?为什么一个有香气另一个却没有?笔者较真儿的毛病又犯了,干脆详细问问“Du娘”,再查查阿里巴巴。

有这样一个观点,说手工熬的纯麦芽糖是初级产品,含有更多营养素和一定杂质;“白糖稀”又叫“饴糖”,经一系列物理和化学工艺加工制作,纯度更高,工业化应用范围更广。而且市场上出售的商品麦芽糖,并非单纯的麦芽糖,而是一种混合物,包括麦芽糖、葡萄糖和糊精等。

笔者又进一步深究。网上找到了“白糖稀”的制作工艺,又专程跑到老佟家察看了“黑糖稀”的制作全过程,这下算是弄明白了。

原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据报道,现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。

淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)₂中和,用量约为淀粉的0.02~0.08%,要求最适pH为6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃。玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75~85%固形物,即为饴糖成品。

看了这些,这么多专业术语,是不是有些枯燥?那笔者再以自己的理解总结一下:一个有麦芽,一个没麦芽;一个用大米,一个用玉米或马铃薯淀粉;一个原生态呈现,一个加化学脱色。近而导致制作工艺完全不同,这是两者最大的区别。

个人认为,无色透明的所谓“麦芽糖”适合大批量生产,是食品添加剂,工业化应用范围更广。手工熬制的纯麦芽糖没法规模化生产,是小众食品,可作日常零食或家庭烘焙,营养价值更高。

又想到一点:之前看到过电视,某商场销售的某些品牌蜂蜜为“饴糖”勾兑,而其原料“饴糖”采自某省的某厂家。记者暗访时发现,该“饴糖”的生产原料为劣质大米,过期变质,乱爬!

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